中华饮食文化

前 言

　　目前有关饮食文化的概念比较模糊，说法颇多。我个人认为，饮食文化是社会、经济、文化与饮食事业相结合后的物质与精神表现。

　　受传统观念之影响，我们比较重视农业的产前、产中过程，而忽视了产后消费过程。土壤、农学、植保、园艺、畜牧、管理等学科相当发育，成为传统优势学科。近些年农业的产后加工成为新兴学科，是工业与农业的产业结合部，代表了农业产业化的发展方向，大有后来居上之势。尽管如此，农业生产、消费的全过程并没有完成。食品、饮品如果没有成为人的盘中餐、杯中饮，则其价值仍无从体现，投入的劳动与资本仍难以收回。我们目前所见到的是，民间的烹饪学校与培训班铺天盖地、如火如荼。说明随着社会经济的繁荣，餐饮专门人才有着广泛的社会需求，奇怪的是所有的高校几乎都没有设置烹饪专业。

　　在我想来，这大概与吃喝的名声不太好相关。“在我们这个国度，谈吃与谈女人一样，常常要被看成是没有出息的表现”[1]。尽管孟子曾经说过，“食色，性也”[2]，把它看作是人的本能。但从表面上人们更看重正人君子的名份。故有理学家“饿死事小，失节事大”的说法，追求的是高尚的精神境界。实际上有多少人能拒绝本能呢?孔夫子游学诸国，几天吃不到饭，面有菜色;子见南子，被美色吸引，连他的学生也看出了几分破绽。佛道之学讲究出家，不近酒色、吃斋行善。但也有忍不住的时候，故有“酒肉穿肠过，佛主在我心”的说法;野史小说中亦常见僧尼道姑偷情幽会的情节。

　　把饮食名声坏了的是所谓的大吃大喝，这是我中华民族有史以来的劣根性之一，虽代有志士仁人谴责、批判、制止，但终不能根绝此弊。自有史以来，在饮食问题上即有俭奢之争。由俭入奢易由奢入俭难。大凡奢侈多与没世颓世相关，吃喝可以亡国并非危言耸听。

　　(一) 研究中华饮食文化的必要性

　　我们这些凡夫俗子、普通老百姓终日奔波的目的就在于供养妻儿老小，解决柴、米、油、盐、酱、醋、茶等生计问题。如果那一天大家都不想这些问题了，唯有两种可能或能予以解释：一是大家的思想觉悟(目前称之为精神文明)达到了极高境界;二是进入了共产主义，社会的物质财富达到了极大的富足，满足了人们的所有需求。否则，我们是不能回避饮食问题的。饮食服务作为第三产业的重要行业之一，在国民经济中有着十分重要的地位。全球几十亿人，每个人都要吃喝。如果这个消费环节中断了、停止了，试想是什么结果! 前段时间闹“非典”，大家都不到外边吃饭了，对国民经济造成了严重影响，甚至需要党中央、国务院召开会议专门研究这一问题。

　　研究饮食文化首先是人类生存的需要。人类赖以生存的环境有客观与主观两个方面：土地、阳光、空气与水是大自然付予的客观条件，唯有饮食环境是人类通过自己的劳动创造的主观条件，我们没有理由不重视它。

　　研究饮食文化是深层次认识中国社会、经济、文化的需要。“民以食为天”，天者至高至重要之事也，这是中国传统政治哲学精萃之所在。儒家仁政理想在于使民吃饱穿暖，以尽“仰事俯畜”之责。甚至人们所梦想的“大同”社会的目标也在于使普天之下“皆有所养”。中国历史上在国家组织中起重大作用的官僚中有冢宰、太宰、宰相之职，他们总领百官、协助天子，具有一人之下、万人之上的尊贵地位。近人柳诒徵说，“所谓太宰者，实亦主治庖膳，为部落酋长之下总务长。祭祀必有牲宰，故宰亦属天官”。食为政首，在以满足衣食消费为主要目的的农业社会里，“衣食父母”之官尤显重要。

　　研究饮食文化是维系社会安定与秩序的需要。中华文化是礼乐文化，以秩序、和谐为特征。《礼记·礼运》篇有“夫礼之初，始诸饮食”的说法，把食礼看作是一切礼仪制度的基础。体现尊卑、地位、秩序、雅俗的机会与场所甚多，但没过于饮食之时。带有浓郁流民习气的汉高祖刘邦，一生不拘小节。但在他即位后所遇到的难堪场面，甚至使他萌生了不想当皇帝的念头。当时“群臣饮酒争功，醉或妄呼，拔剑击柱”，一片混乱局面。博士叔孙通“采古礼与秦仪杂就之”，编制朝仪礼法，约束规范群臣行为举止。“竟朝置酒，无敢喧哗失礼者”，刘邦方知饮食礼仪之必要，乃“知为皇帝之贵也”。大概是正式宴饮过于拘谨、压抑之缘故，近年来兴起的自助餐体味的是一种休闲氛围。但过分休闲往往是和无序联系在一起的，故凡正式、庄严场合必遵饮食礼仪。

　　研究饮食文化是提高生活品位、质量的需要。饮食是人类的本能需要，但是随着社会、经济、文化的发展与进步，人类在饮食方面的追求也同步发展。由满足基本生存到追求身心健康;由“食不厌精，脍不厌细”到品味饮食艺术与文化，成为一种精神享受。由温饱型社会向小康社会过渡的衡量指标很多，饮食生活品位与质量的提高是不可或缺的内容之一。

　　(二)产业发展与饮食文化

　　饮食文化的发展进步和产业的发展进步息息相关。原始时代采集渔猎经济占有较大比重，地表的自然富源决定着先民们的饮食结构;

　　农业社会农牧产品是人类衣食的最基本来源，农业的发展水平决定着饮食文化的发展水平，有什么样的农业也就有什么样的饮食文化;农牧业的地域性特征构成了饮食文化的地域差导

　　工业社会加工手段与技艺在饮食生产中的地位与作用逐渐凸现，成为决定饮食文化与品位的重要因素之一。

　　中国有近万年的农业历史，中华饮食文化随着农业的发展进步而渐趋丰富多样，在世界饮食文化史上占有重要地位。

　　二、原始时代的饮食文化

　　原始时代与饮食相关的有两大成就：一是旧石器时代关于火的使用;二是新石器时代农业的起源。火与农产品，始终是与饮食须臾不可分的两大关键因素。

　　(一)火的使用

　　人之初“茹毛饮血”，与一般动物并无多大区别。《礼记·礼运》曰：“昔者先王未有宫室,冬则居营窟,夏则居?巢。寒则累土,暑则聚薪柴居其上。未有火化,食腥也。食草木之实,鸟兽之肉,饮其血,茹其毛,未有麻丝,衣其羽皮。”，故“时多疾病毒伤之害”[3]。火的使用在人类历史上具有划时代意义的伟大发明，它给人类带来温暖、光明与安全，使人类领略到熟食之美味。用火的历史，在中外先民的记忆中留下深刻的印象。中国神话传说中有“燧人氏”时代，谓“有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民悦之，使王天下，号曰燧人氏”[4];希腊神话中有盗火英雄普罗米修斯，他把光明与温暖从天国盗向人间，却受到了宙斯疯狂的惩罚与报复。(东西方火神之差异)有了火以后，人类开始烧制陶器、冶炼金属、制作更精细的工具和武器。从饮食角度而言，开始了所谓的“火食”时代。火食与否，最初是人与动物之分野;后来是文明与野蛮之区别。东夷南蛮不“火食”，西戎北狄不“粒食”，成为不同于中原华夏民族饮食习俗的显著特征。

　　(二)农业起源

　　一般认为农业起源于万年前后，大体上与考古学上的新石器时代相始终。原始农业的发生是从驯化野生动、植物开始的。从饮食史角度而言，则是人类集中选择宜食宜饮物种的过程。《淮南子·修务训》：“古者民茹草饮水，采树木之实，食蠃咙之肉，时多疾病伤毒之害，于是神农乃始教民播种五谷，……尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就”。农业起源在人类发展史上具有划时代意义，以至于有人用“新石器时代农业革命”(英国著名考古学家柴尔德语)来评价它的地位与作用。原始农业的产生和发展使我们从此摆脱了采猎经济中所受自然条件的限制，标志着人类从简单利用自然进步到改造自然，通过劳动创造自己的衣食资源。农业的出现，标志着人类有了相对比较稳定的生存环境。定居是文化积累、沉淀、提高的必备前提。没有原始农业的产生和发展，就意味着人类永远处于漂泊和游徙状态。历史上的几大文明古国大多是以大河流域农业发展为基础而形成的，相比之下游牧民族虽然能一时勃兴，对世界造成巨大冲击与影响，但能持久者甚微。

　　(三)物种选择

　　据估计人类共曾栽培过数千种作物、驯育过众多动物，反映人类早期的杂食性。经过淘汰、传播和交流，其中遍及全球的植物仅有150种，而目前世界人口的主要衣食来源仅依靠15种农作物[5];动物则集中在马、牛、羊、豕、犬、鸡，世谓之“六畜”或“六牲”。人类饮食品种与结构表现出明显的大同倾向，原始农业为我们选择、提供的动植物资源构成了今日人类饮食的基础。

　　中国是世界农业起源中心之一。二十世纪初苏联学者瓦维洛夫分世界栽培植物为八大起源中心，中国属第一起源中心。八大起源中心中以中国中心的栽培植物种类最丰富，计136种。占全世界666种主要粮食、经济作物以及蔬菜、果树的20.4%;学者根据古文献记载，统计我国有史以来的主要栽培作物共有236种，涉及禾谷、豆菽、蔬菜、调味、果树、纤维、药用、观赏等不同门类。

　　农业的地域特点在原始时代即有所体现，它为以后饮食文化的多样性发展与交流奠定了基础。活动在黄河中下游的华夏族先民最早种植黍稷，旱作农业领先发展，奠定了黄河流域在中华民族早期发展史上的重要地位;在长江流域及其以南地区，是世界稻作农业的起源中心之一。百越先民“火耕水耨” 创造了高度的稻作文明，并以此为基础形成了“饭稻羹鱼”的饮食文化特色;在西部和北部地区，在原始农业发展的基础上逐步形成了发达的畜牧经济，少数民族“茹毛饮血”，与中原华夏族有很大差别;岭南及东南沿海地区有着众多的贝丘遗址，根块茎类作物与鱼虾成为主要食物，水生动、植物开发利用的特征比较明显。地域差异构成饮食文化的差异，差异是交流的前提。各种饮食文化相互影响，尤以各大区交接地带最为明显。饮食文化间的交流与影响，是中华饮食文化多样性的重要表现之一。有关中华饮食文化的交流与影响，我们在后面要专章讲授，兹不赘述。

　　(四)原始烹饪

　　在人类饮食史上，可能经历过漫长的无炊具时代。用火发明后，人类尚不知借助热传导介质加工食物，火中烤炙、灰中?煨是最惯常的熟食方式。后来渐次出现石烹、陶烹方式，饮食加工方式日渐丰富。

　　《礼记·礼运》有“燔黍捭豚”的说法。郑氏注云：“中古未有釜甑，释米捭肉加于烧石之上而食之耳。”这是追忆未有陶器之前人们如何使谷类肉类烧熟可食的方法。唐孔颖达疏又有申述，谓“中古之时，饮食质略，虽有火化，其时未有釜甑也，其燔黍捭豚者，燔黍者以水洮释黍米，加于烧石之上以燔之(爆米花?)，故云燔黍;或捭析豚肉，加于烧石之上而熟之，故云捭豚”。石烹又有石子烹、石板烹的区别。烧热石板烙制食物，石板类似于今烙饼器。唐《资暇记》中有石鏊饼的记载，民族文化中有独龙族的“石板粑粑”。石子烹方式多样：1.外热法，元代《饮膳正要》记载于地掘坑作炉，“周围以石，烧令通赤”，然后以铁箅盛羊投入，覆土令熟;2.内热法，清代饮食文献《调鼎集》：“羊宰后去内脏，用烧红石子填满羊腹，羊熟而无火烧气”;3.散加热法，利用炽热砂石焐熟原料。《调鼎集·西人面食》中有石子炙，“油和面，内包椒盐或包糖，将石子烧红上下炙之”，其实就是陕西的“石子馍”。今天最常见的当属“砂炒板栗”;4.石煮法，烧石投水煮熟食品。(李翊 爆米花诗)

　　陶烹时代大致与新石器时代相始终，陶烹是农业和定居时代的产物。石烹以烤炙为特色;陶烹以煮蒸为特色。釜、鼎、鬲、翳、甑(蒸?、蒸锅，今犹有大家喜食的甑糕)等陶器的出现，标志着水煮，汽蒸法问世(西方至今仍无蒸法)。陶烹时代，火食之道始备。陶烹时代人类饮食开始有了艺术与文化色彩。我们常谓水火不相容，但陶烹使得水火相济。《淮南子》曰“水火相憎，镬(和音)在其中，五味以和”，水火由对立而统一在陶烹过程中得到完美集现。陶器也由实用器而进于文化，半坡与马家窑遗址的“彩陶文化”、山东龙山的“蛋壳黑陶”，皆为原始陶器之极品。陶器食具的种类与器型奠定了后世金属食具种类与器型的基础。

　　烹饪科技就总体而言是不断向前发展的，但人类也有较强的追思与回归心理。现在我们品尝生食(生鱼片)与石烹(石子馍)、陶烹(砂锅食品、汽锅鸡)食品，既是原始之孑遗也亦当别有风味。

　　二、三代农业与饮食文化

　　三代是指历史上的夏、商、周王朝，约指公元前二十一世纪至公元前256年的一千七百余年。司马迁以《史记·五帝本纪》为第一，为华夏文明之肇始。黄帝、颛顼、帝喾、尧、舜五帝的活动地域皆在黄河中下游，黄河流域原始农业的较快发展，使这一地区较早跨入文明时代的门槛。中国上古的英雄、帝王皆有农神色彩，他们在氏族和部落联盟的农业活动中逐渐确立了自己的地位与权威。据历史记载，虞舜作为部落联盟首领，用二十二人“居官相事”，二十二人“咸成厥功”。然其后裔能建国立业者，唯夏、商、周、秦之始祖。禹平水土、契为司徒(土)、弃为后稷、益主山泽，他们主管的领域与部门都与农业活动相关。夏商周秦依次立国，显示出农业在古代社会发展进程中的重要地位。

　　(一)以农为主的饮食结构的形成

　　“中西饮食的巨大差别，在于西方人肉食占的比重很大，而中国人则以植物食物为主。这种习惯的形成自然与各地出产的不同有关。华夏民族比较稳定地进入以种植为主的农业民族的行列是在周朝”[6]。周民族是著名的农业民族，是中国原始农业向传统农业过渡的先行者。周族先祖“世为后稷(农官)”，积累了丰富的农业经验与技术，被尊奉为中国农神。反映了周人在中国农业发展史上的地位与作用，据此我第一次提出杨凌是“中国农业圣地”的观点，现己为各界共识。

　　(二)粒食特色

　　三代核心农区基本上在汾涑、济泗、泾渭之间，是后世比较著名的旱作农业区。表现在饮食方面是谷类成为先民饮食中的主体粮食作物。故国家称之为“社稷”、农神尊之为“后稷”、禾成为谷物的共名。殷墟卜辞中卜黍之辞106条、卜稷36条，大大超过其他粮食作物;在《诗经》中19篇讲到黍、18篇讲到稷，其余作物出现的次数都比黍稷为少。

　　(三)酒的发明

　　文物考古资料证实，在原始农业时代或已出现酒器。山东大汶口文化中有酒具和制酒器;二里头遗址出土目前所见最早的青铜酒器。文献记载，“仪狄作酒”。仪狄为大禹臣子，用桑叶包饭造酒献禹以请赏。“禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。曰：‘后世必有以酒亡其国者’。”(《战国策·魏策》)。晋人江统谓：“酒之所兴，肇自上皇。或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑。郁积成味，久蓄氛芳。本出于此，不由奇方”(《酒诰》);唐代王绩《酒经》亦谓“空乘秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也”，这些说法可能更接近历史真实。三代刚踏入文明时代的门槛，酒以它的甘美醇香和富有刺激性的魅力给混沌初开的人们带来了欢乐。从此以后酒与社会治乱兴衰之关系成了恒久的话题，夏商亡国印证了大禹的先见之明。周代已建立了比较规范的饮酒礼仪，可概括为时、序、数、令四字。时，指严格掌握饮酒的时间。只能在冠礼、婚礼、丧礼、祭礼或喜庆典礼的场合下进饮;序，指饮酒时遵循先天地鬼神，后长幼尊卑的顺序;数，指饮酒适量，三爵即止，过量即视为违礼;令，指在酒筵上服从酒官约束，不能随心所欲，此即所谓的“礼饮三爵”。

　　(四)食礼的倡明

　　人类是兼具人性与动物性的生物，如果没有礼乐习俗道德法制对人类本能的制约，试想在饮食方面将会出现怎样的局面?这种原始状态的自然本能依次表现为：攻击性;野蛮性;排他性;无序性。“壮志饥餐胡虏肉，笑谈渴饥匈奴血”，既是文学夸张也是活生生的事实。鸿门宴上，大将樊哙“覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之”。饮食的排他性在不谙世事的小孩身上表现尤为明显。由攻击性、野蛮性、排他性必然导致饮食的无序性。饮食礼乐的倡明，有利于约束、调整人们的饮食心态与行为。三代(尤其是周王朝)时期以农业文化为基础形成了有别于西方的礼乐文明。《礼记·礼运》曰“夫礼之初，始诸饮食”，体现了食礼在诸礼中的本源性地位。因为饮食男女为人之大欲，最具有动物性特征。如果没有约束调整，很容易出问题。礼是规范社会行为的法则、规范、仪式的总称。礼的作用是辩异、区别，由此而表现出来的层次为“等”。礼就是要标明等差，使各等之人按适合自己的礼数去行动、生活。所谓的“君君、臣臣、父父、子子”，是维护天下安定的根本途径。中国礼俗的准则是中庸，也就是说人的行为要合乎一定的“度”，既不要过也不要不及。在饮食方面如果长幼无序、贵贱无别，则侵陵不休、争端不止。唯有敬让、自尊，方有利于营造聚食合会的融洽氛围。礼的主旨在于区别，过分强调森严的礼节不利于饮食过程中人之间的沟通与交流。于是有乐的补充、助兴，以增强饮食的亲合、凝聚作用。《乐记》曰：“乐统同，礼辨异”;《荀子·儒效》“礼言是其行也，乐言是其和也”。音乐歌舞是“乐”的外在表现;由此而得到的愉悦欢快则是宴乐之目的。古人十分重视饮食氛围，《礼记·曲礼》有“当食不叹”的规定，刘向《说苑·贵游》“今有满堂饮酒者，有一人独索然向隅而泣，则一堂之人皆不乐也”。三代形成的饮食礼乐是华夏饮食文化的宝贵遗产与优良传统之一，应该予以继承发扬。

　　三、春秋战国的饮食文化

　　春秋时代因孔子编《春秋》而得名，《春秋》记事从公元前722年至前481年结束，历史上将周平王东迁至公元前476年之间称为春秋时代。战国由于诸侯国连年战争而得名，通常指公元前475至秦统一之间为战国时代。由凝态社会向动态社会的剧烈变革时期。如果讲三代尤其是西周时期是中华民族文化的基因形成期，那么春秋战国时代则是中华民族文化的多样表达期。诸子百家虽然见解各异，然而殊途同归，都是以厚重的农耕文明为基础的社会、经济、文化表达。

　　春秋战国是传统农业科技的奠基期：三才理论;铁犁牛耕;农学科技的著作化理论化表达。

　　春秋战国是农业民族世界观形成时期：《礼记·月令》《吕氏春秋·十二纪》以农业活动规律为基准的国家活动时间表。用 “天”来管最高统治者的，顺天者昌，逆之者亡。罪己诏。

　　(一)饮食理论阐发

　　“汤得伊尹，祓(音弗)之于庙，爝(音决)以?(音灌)，衅以牺?。明日设朝而见之，说汤以至味。汤曰：“可对而为乎?”对曰：君之国小，不足以具之，为天子然后可具。夫三群之虫，水居者腥，肉?(音觉)者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”

　　汤得到了伊尹，在宗庙为伊尹举行除灾祛邪的仪式，点燃了苇草以驱除不祥，杀牲涂血以消灾辟邪。第二天上朝君臣相见，伊尹与汤说起天下最好的味道。汤说：“可以按照方法来制作吗?”伊尹回答说：“君的国家小，不可能都具备;如果得到天下当了天子就可以了。说到天下三类动物，水里的味腥;食肉的动物味臊;吃草的动物味膻。无论恶臭还是美味，都是有来由的。味道的根本在于水。酸、甜、苦、辣、咸五味和水、木、火三材都决定了味道，味道烧煮九次变九次，火很关键。一会儿火大一会儿火小，通过疾徐不同的火势可以灭腥去臊除膻，只有这样才能做好，不失去食物的品质。调和味道离不开甘、酸、苦、辛、咸。用多用少用什么，全根据自己的口味来将这些调料调配在一起。至于说锅中的变化，那就非常精妙细微，不是三言两语能表达出来说得明白的了。若要准确地把握食物精微的变化，还要考虑阴阳的转化和四季的影响。所以久放而不腐败，煮熟了又不过烂，甘而不过于甜，酸又不太酸，咸又不咸得发苦，辣又不辣得浓烈，淡却不寡薄，肥又不太腻，这样才算达到了美味啊!”

　　(二)技术应用

　　庖丁解牛《庄子·养生主》：庖丁为文惠君解牛，手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所垧，砉然向然，奏刀蜾然，莫不中音。合于《桑林》之舞，乃中《经首》之会。 文惠君曰：“嘻，善哉!技盖至此乎?”

　　庖丁释刀对曰：“臣之所好者道也，进乎技矣。始臣之解牛之时，所见无非牛者。三年之后，未尝见全牛也。方今之时，臣以神遇而不以目视，官知止而神欲行。依乎天理，批大嘤，导大刚，因其固然，技经肯綮之未尝，而况大萏乎!良庖岁更刀，割也;族庖月更刀，折也。今臣之刀十九年矣，所解数千牛矣，而刀刃若新发于硎。彼节者有间，而刀刃者无厚;以无厚入有间，恢恢乎其于游刃必有余地矣，是以十九年而刀刃若新发于硎。虽然，每至于族，吾见其难为，怵然为戒，视为止，行为迟。动刀甚微，宙然已解，如土委地。提刀而立，为之四顾，为之踌躇满志，善刀而藏之。” 文惠君曰：“善哉，吾闻庖丁之言，得养生焉。”

　　(三)科学合理的饮食结构、礼仪

　　中西饮食的巨大差别，在于西方人肉食占的比重很大，而中国人则以植物食物为主，这种习惯的形成自然与各地出产的不同有关。中国古代以农立国,农业是人类最基本的衣食来源。中华饮食文化是以农业为基础的,《黄帝内经·素问》以“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的说法,基本反映了中国古代食物资源的实际情况,表现出鲜明的东方饮食结构特色。所谓五谷：稷、菽、麦、稻、麻;五果：桃、李、杏、栗、枣 ;五畜：牛、羊、豕、犬、鸡;五菜：葵、藿、薤、葱、韭。“养”是主食;“助”指佐养;“益”为增补;“充”意丰备。科学合理的饮食结构，既避免营养不足又防止营养过剩，确实是一种明智的选择。

　　《礼记·曲礼》载："共食不饱，共饭不择手，毋搏饭，毋放饭，毋流歌，毋咤食，毋啮骨。毋反鱼肉，毋投与狗骨。毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋捉羹，毋刺齿。客絮羹，主人辞不能烹。客歉醢，主人辞以篓。濡肉齿决，于内不齿决。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤饭齐以授相者，主人兴辞于客，然后客坐。"

　　这段话的大意是讲：大家共同吃饭时，不可只顾自己吃饱。如果和别人一起吃饭，就要检查手的清洁。不要用手搓饭团，不要把多余的饭放进锅中，不要喝得满嘴淋漓，不要吃得喷喷作声，不要啃骨头，不要把咬过的鱼肉又放回盘碗里，不要把肉骨头扔给狗。不要专据食物，也不要簸扬着热饭，吃黍蒸的饭用手而不用箸，不可以大口囫囵的喝汤，也不要当着主人的面调和菜汤。不要当众剔牙齿，也不要喝瞻渍的肉酱。

　　三、秦汉农业与饮食文化

　　秦汉是中国古代农业发展的第一个高峰期，并由此创造了灿烂辉煌的秦汉物质文明与精神文明。

　　(一)农业的发展与饮食文化的繁荣

　　秦灭六国，是中国农业第一次进入整体发展时期的重要标志。历史上形成的泾渭、汾涑、济泗、黄淮、江汉、巴蜀诸农区第一次统辖于统一的中央政权之下，构成当时世界上最大和最为发达的传统农业区。显示出巨大的整体效应，“从而使农业为基础的国民经济体系完全确立”[7]。秦汉时期又是铁犁牛耕推广普及的重要时代，农业生产力与农业科技的巨大进步促进了农业的繁荣与物质财富的积累。《汉书·食货志》形容汉王朝建立“至武帝之初七十年间，国家亡事。非遇水旱，则民人给家足，都鄙廪庾尽满，而府库余财。京师之钱累百巨万，贯臭而不可校;太仓之粟陈陈相因，充溢露积于外，腐败不可食。众庶街巷有马，仟伯之间成群，乘字牝者摈而不得聚会。守闾闫者食粱肉;为吏者长子孙;居官者以为姓号”。“民务稼穑，衣食滋殖”[8]，农业的供养水平明显超迈前代是秦汉饮食文化繁荣的基础与前提。

　　(二)饮食盐铁论

　　盐在中国远古时代就被当作调味品。《尚书·说命》曰“若作和羹，尔惟盐梅”，周代咸味已为“五味”之一。《吕氏春秋·本味》有“咸而不减”的论述，两汉之间人们已把盐称为“食肴之将”。铁器既是重要的生产资料，也是基本的生活资料。秦汉时代铁犁牛耕的推广与普及对于中国农业的发展与秦汉盛世的形成具有决定性意义，秦汉铁制炊器的广泛使用对于中华饮食文化同样具有重要意义。中国饮食史以此为标志而进入铁烹时代，中国烹饪的基本方法至此趋于完备。中国历史文献中有径以《盐铁论》命名之书，这对重视道器之辩、注重礼乐文明的中华文化而言确属罕见。盐铁是关系到国计民生的重大问题，中国古代许多经济思想与财政政策都和盐铁经营相关。周初太公望封齐，“因其俗，简其礼，通商工之业，便鱼盐之利，而人民多归齐”[9]，这是鱼盐致富的事例。管仲提出“官山海”，实行盐铁专卖政策。他和齐桓公的一段对话，反映了他对征税弊端认识，因为“籍于诸君吾子，则必嚣号”[10]。“桓公问于管子曰：吾欲藉于台雉，何如? 管子对曰，此毁成也 ;吾欲籍于树木，管子对曰，此伐生也;吾欲籍于六畜 ，管子对曰，此杀生也;吾欲籍于人，何如 ，管子对曰，此隐情也 。桓公曰，然则吾何以为国， 管子对曰，唯官山海为可耳”[11]。而实行专卖制度，由国家垄断盐的生产与运销权，则利归于上而“人无以避之者”，是因为人人都要食盐。秦汉时期长期实行盐铁官府专营，尤以武帝时期为甚。武帝死后贤良文学与主持经济工作的桑弘羊为此展开激烈辩论，《盐铁论》就是“盐铁会议”的会议纪要。在以后的封建社会中，盐业专营的收入成为政府的主要收入来源之一。在唐代刘晏任盐铁使之后，盐业专营收入达600万缗，占政府收入的一半。直至明代，仍保持这一比例[12]。垄断最基本的生产与生活资源，是确保国家和政府财政收入的有效手段。目前在市场经济的前提下，许多商品经营已经放开，唯烟草、食盐仍实行专营，仍可见相关历史时期某些专营制度的影响与痕迹。

　　(三)烹饪饮食著述理论的萌生与阐述

　　人类最初的饮食活动只是一种本能的生理需求，其中并无多少文化成分。饮食文化是饮食实践发展到一定历史阶段的产物，是形而上层次的总结与升华，它标志着人类饮食活动摆脱原始状态而进入文明理性境界。长期以来人们习惯于把中国传统科技文化视为零散的、自发的、经验的科学与文化，低估了中国古代科技文化的辉煌成就。其实中国传统科技与文化很早就出现了“知识的著作化”[13]倾向，表现出较强的整体归纳、理论概括、科学总结特征。秦汉时期中华民族独有的饮食文化特质逐步形成，并长期规范、指导、影响着数千年的饮食文化发展。据《汉书·艺文志》记载，上古时代曾有《神农黄帝食禁》一书。此书早佚详情难知，然由“食禁”二字透露的信息，或主要在于食物宜忌的斟别与选择。先秦时期的《周易》、《尚书》、《诗经》、《周礼》、《礼记》、《左氏春秋传》诸书，虽非饮食专著却涉及到不少饮食烹饪内容。如动植原料、饮食习俗、饮馔品种、饮食礼仪等。值得关注的是，秦统一前夕成书的《吕氏春秋·本味》篇可谓中国第一篇专论各地饮食名食、烹饪火侯、调味理论的学术论著。此后饮食著作大量涌现，这些论著一方面载录了当时饮食理论与实践;另一方面又丰富了中华饮食文化宝库，是我们认识研究历史时期饮食文化发展的珍贵史料。

　　(四)麦类作物的推广与普及

　　麦类是中华民族主要的粮食作物之一，但中国并非麦类作物的原产地。学术界认为小麦原产西亚，很可能是通过西域、河湟地区逐渐传入中原的。考古发掘迄今没有在黄河流域发现原始时代的麦作遗存，但是在新疆孔雀河畔古墓沟发现了距今约四千年的随葬小麦。《诗经·周颂·思文》有“贻我来牟，帝命率育”的诗句，来是小麦，牟是大麦。《说文》解释，“来，周所受瑞麦来牟……天所来也，故为行来之来”。周民族把麦类作物的传入视为天降嘉种、祥瑞所在。(示范区后稷雕像手中谷物辩误，缺乏历史知识就会闹笑话)。但是小麦最初并没有得到普遍推广，一是因为小麦是越冬作物，所要求的耕作栽培技术、条件比较复杂;二是在磨面机械普遍推广前，小麦的“粒食”品质并不优越。至汉武帝时，董仲舒仍说“今关中俗不好种麦”，并建议“使关中民益种宿麦，令毋后时”。由于铁犁牛耕的推行、水利的兴修、肥料的施用、汜胜之“督三辅种麦”，西汉末年麦类作物才有较大发展，“关中遂穰”[14]。谷物加工工具的进步(尤其是石转磨的发明)使粮食加工更为精细化，是麦类种植业发展的重要原因之一。小麦由于种皮坚硬，粒食品质比不上粟、稻。把小麦加工成面粉，其食用品质大大改善。长期以来的“粒食”传统为之一变，小麦在五谷中的地位迅速上升。 “古来引进中国的物种很多，但麦子是最成功的一个。这不单是指麦子的种植面积大、食用人数多，而且是指它在很大程度上改变了中国人的生活方式，乃至影响到整个中国历史的进程……麦子在改变中国人食物结构的同时，也在接受中国人对麦子的改变。以适应中园的风土人情：如冬小麦取代春小麦，粒食改面食等。结果是我们虽然接受了麦子但没有选择面包[15]”。小麦的推广，促进了“面食”的普及。此前的中国农业虽然有南北地域之异、水旱类型之别，但粟、稻或粥或饭基本上都以“粒食”为主，故主食餐饮方式并无根本区别。中国南北餐饮方式的分异，在很大程度上与北方麦类作物的发展相关。“面食”的出现为中华民族饮食文化的精细化、多样化发展创造了条件，在中华饮食文化史上应大书特书。

　　(五)豆腐的发明

　　豆腐被称为国菜，这是因为豆腐不仅起源于中国而且受到国人的普遍欢迎。朱熹诗曰：“种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布”，并自注“世传豆腐本币淮南术”。也就是说，豆腐为西汉淮南王刘安所发明。近年来考古学家找到了豆腐制作的文物证据，证明在东汉晚期中原地区豆腐制作工艺已较为普及。1959-1960年间，在河南密县打虎亭东汉一号墓“庖厨图”画像石中发现豆腐制作工艺流程图，专家认定有浸豆、磨豆、滤浆、点卤、压榨等画面。豆腐由起源到见诸艺术题材应有一定时限(约二百年)，朱熹谓豆腐为刘安发明或有所据。豆腐的发明改变了中国既有的作物结构，菽在五谷中的作用与地位降低，逐渐成为提供副食品与救荒保岁的作物。豆腐的出现显然与石磨的推广有关，但有趣的是麦类缘此成为主食作物而豆类缘此成为副食作物。加工工具竟能影响和改变粮食作物的地位与功用，确实应予以关注与研究。豆制品加入副食行列丰富了中国菜肴的花色品种，豆腐、豆豉、豆芽、豆酱成为具有中国特色的菜肴系列之一。

　　(六)各民族饮食文化的交流与融汇

　　宏观—丝绸之路(域外);中观—农牧交流(民族);微观—物产调节。王夫之曾经说过，“汉唐之所以能张者，皆唯畜牧之盛也”[16]。，由于春秋战国时期华夏族长期以“尊王攘夷”相号召，三代以来华夷杂处的局面为之一变。农牧业的地域分异格局逐渐形成，出现了长城以北由游牧民族统治的牧区政权与长城以南以汉族为主体的农区政权并峙的局面，农牧民族因生产结构的差异而形成各具特色的饮食文化。秦汉中央集权帝国建立之后与北方少数民族之间的关系在形式上虽然表现为矛盾、对立与冲突，但在实质上是以统一、交流、融合为目的的。彼此间的经济、军事、文化实力，决定着“以夷变夏”或“以夏变夷”的走向。在饮食文化方面的表现是：一方面受秦汉王朝在边地置郡、徙民、屯垦之影响，少数民族亦渐知积谷、粒食。史载，汉王朝建立后秦入逃入匈奴，教其“穿井筑城，治楼以藏谷”[17];大将军卫青北击匈奴“得匈奴积粟食军”[18];在蒙古境内的考古发掘，发现很多匈奴墓葬中有谷物、农具、大型陶器与牲畜骨骼并存，说明农业在匈奴生活中也占有重要地位。另一方面，少数民族企羡秦汉物质精神文明“款塞内附”，把游牧民族的饮食习俗带入中原地区;边远地区的畜种与畜产品也“衔尾入塞”，丰富了中原人民的生产与生活内涵。东汉桓、灵二帝对“胡食狄器”有特别嗜好，汉画像砖石中也多见炮肉、烤牛羊肉场景，“胡食”似乎为社会各阶层所追求、欣赏。

　　(七)域外通道的开辟

　　神话传说中曾有周穆王驾八骏西驰游瑶池见西王母之事，可见通西域为古人所神往。根据可靠史料，“西域”这一名称始见于汉人记载。西域所指地区有广狭之分，狭义指葱岭(对帕米尔高原和昆仑山、喀喇昆仑山脉西部诸山的总称)以东，广义指葱岭以西所能达到的地区，甚至包括亚洲中西部、印度半岛、东欧、北非。西汉王朝同西域之交往，是从张骞出使西域开始的。前138年，这位伟大的探险家肩负着沟通中原和西域联系的伟大使命，踏上了陌生、遥远、神秘的征程。由张骞开通的这一中外通道，史称“丝绸之路”(Road of the Seres或Silk Road)，在中西交流史上具有划时代意义。丝绸之路得名于大量中国丝绸藉此路西运，实际上其他的各种物产、商品贸易以及东西方之科技、经济、文化交流亦由这一通道完成。在海、空通道开辟之前，丝绸之路始终是横贯亚欧大陆的交通要道。丝绸之路同样也是中外饮食文化与生活习俗交流的通道。由西域传入的大量物产，“植之秦中，渐及东土”，逐渐成为中原人民的生活必需品。首先是园艺作物种类和品种的明显增加，汉晋间引入中原的有黄瓜(胡瓜)、大蒜(葫)、芫荽(胡荽)、芝麻(胡麻)、核桃(胡桃)、葱(胡葱)、石榴(安石榴)、无花果(阿驵)、蚕豆、豌豆、豇豆(胡豆)、葡萄(蒲桃)、苜蓿(木粟)、茉莉(末利)、槟榔、杨桃(五敛子)、柰(绵苹果)等。中原地区固有的果、蔬品种大致有梨、枣、栗、桃、李、杏、梅、柑、橙、柿、葵、韭、姜、瓠等。《战国策·韩策》在谈到当时中原人民生活时，有“民之所食，大抵豆饭藿羹”的记载。藿即豆叶，以藿为羹或能见蔬菜品种之匮乏。有人统计秦汉蔬菜二十余种，“一半以上是汉代才有人工栽培的明确记栽，有相当一部分是从域外或少数民族地区引入的”[19]。《荀子·王制》曰：“北海有走马吠犬焉，然而中国得以畜使之”。秦汉为适应对匈奴战争需要，曾致力于良畜引入。汉武帝先后由西域引入大宛马(“天马”)和乌孙马(“西极”)，进行了大规模的选育和改良工作。驴、骡、骆驼等“奇畜”也大量进入中原地区，骆驼成为中原与西域联系的主要交通工具。受域外生活习俗影响，中原民族也渐知利用畜牧产品。刘熙《释名·释饮食》：“酪，泽也，乳汁所作，使人肥泽也”，说明汉时酪已成乳制品专称。汉代亦有以马乳作酒的记载，并设专官(家马、桐马)管理。羊乳制品有奶酥，西汉杨浑曾“养羊酤酪，以供伏腊之费”[20]，这是关于奶酥的最早记载。中国历史上曾经有过三次大的引种高潮，每次都深刻影响了中华民族的社会发展和生活习俗，我们在以后要渐次讲及，但是丝绸之路“凿空”之功当居其首。

　　四、魏晋南北朝农业发展与饮食文化

　　魏晋南北朝时期一般被认为是中国历史上的黑暗时期，突出体现在社会动荡、政权割据、少数族入侵、民族大迁徙等，对中原社会经济造成巨大的冲击、破坏、甚至倒退，中华民族经历了巨大的灾难与震痛。实际上它是秦汉与隋唐盛世之间的一个非常重要的过渡时期：一、中华民族实现了空前的大融合。秦汉以来的匈奴、鲜卑、羯、氐、羌、乌桓等古代少数民族在数世纪的发展过程中逐渐与汉族融合，汉族共同体进一步扩大、更显活力，而且在政治、经济、文化方面吸收了大量的胡族优秀成分。如中原种植业经济与游牧民族畜牧经济相结合形成了更加合理的生产结构;物质生活方面胡服、胡食、胡床的应用;精神生活方面胡乐、胡歌、胡舞的风行等。尤其是由民族融合所表现出来的勃勃生机与无限活力，构成了隋唐自信与开放盛世的重要源头之一。二、中国古代社会、经济、科技、文化的滚动、跨越式发展与交流。少数民族入主中原建立政权，史有“五胡十六国”之谓。从表面现象上看他们是胜利者、征服者，但他们正如马克思所谓在征服之同时亦为较高文明所征服。不知不觉地改变了姓氏、语言、风俗，接受中原先进的生产关系、生产方式和科学技术，逐渐完成了农业化进程;中原王朝和人民为了躲避战乱而南迁，北方人口大量流寓江左。有人估计晋永嘉丧乱之后大约有九十万人南迁，占南朝人口的六分之一左右。按西晋户籍推算，当时北方八人之中就有一人南迁。从东晋到南朝约二百年间，北人南迁的趋势一直没有终止。他们带去了北方先进的生产技术，促进了南方社、经济、文化的开发、发展与进步。南方在全国的经济地位上升，为后世南方社会经济繁荣、赶上和超过北方地区奠定了坚实的基础。魏晋南北朝时期北方畜牧、中原旱作、江南稻作农业的共同发展与进步，奠定了隋唐盛世的经济基础，也是隋唐文明超迈秦汉的根本原因。魏晋南北朝空前的民族融合与大规模的科技文化交流，也促进了饮食文化的交流与进步。

　　(一)北中南三方饮食文化的相互交流

　　北方少数民族进入中原地区，脱离了既有的生产与生活环境，逐渐接受农耕文明，饮食习俗为之一变，几乎与中原汉族没有多少差别。而中原地区农业生产结构的调整，反映在食物构成中的是动物食品比重的相应增高。近年来我自己认真中国古代著名农业历史文献《齐民要术》，并指导研究生对该书进行中文信息数据化处理与研究。我们的统计数据表明：以畜牧兽医为基本内容的《齐民要术》卷第六是全书字数最多的卷帙之一。17494字约占全书篇幅的11%，若将食品加工部分畜牧产品加工内容计算入内，则近1/4内容与畜牧相关，构成全书的主体部分。《齐民要术》所述诸畜中以羊、牛居先，有关中原地区传统家畜猪的文字仅及论羊文字的1/7，而战国秦汉曾盛及一时的狗则退出“养体”畜类。牛为传统农业生产的主要役用家畜，耕作的面积与质量在很大程度上取决于耕牛的状况。牛作为“服劳”之畜受到重视，理应如此。《洛阳伽蓝记》记载了王肃由齐奔魏之后，发生在饮食方面的故事，或能见当时生活习俗之演替。该书卷三曰：“肃初入国，不食羊肉及酪浆，常饮鲫鱼汁，渴饮茗汁……数年以后，肃与高祖(拓跋宏)殿会，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之谓肃曰‘卿中国之味也，羊肉何如鱼羹、茗饮何如酪浆?’肃对曰‘羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒小国;唯茗不中，与酪作奴’。高祖大笑。”王肃由江南北投，南北饮食嗜好各异，然数年间竟对羊肉酩浆推崇备至。

　　(二)宗教与素食

　　素食是与肉食相对而言的，是指完全以植物类原料制作的食品。有人以为素食起源或与佛教相关，其实最早的佛教教义也没有规定绝对不吃荦，释迦牟尼仅云“不见、不闻、不疑为我而杀之肉”。刘宋时期开始流行的《梵纲经》己明确规定：“不得食一切众生肉，食肉得无量罪”;“不得食五辛：大蒜、草葱、韭、薤、兴渠”。首倡佛门素食的据说是梁武帝萧衍，他曾作《断酒肉文》并以之告诫天下沙门。与魏晋南北朝时代背景相关，素食的兴起或是对肉食盛行的腻味与反思(肉食易使人肥硕、狂躁)。时佛、玄之学盛行，以清瘦风骨为美，素食既可见教徒慈悲之心，又可见山居高士淡泊之志。

　　(三)炒菜的出现

　　两汉以前最重要的菜肴是羹，菜肴加工主要是水煮、油炸、火烤、腌制数种。炒菜的出现大概与铁制炊具在烹饪中的广泛应用有关。一般器皿若陶器、铜器者，或因不具备炒烧功能或因融点太低而无法应用。炒菜多为大火急炒，唯有铁器可以担当此任。东汉许慎字书《说文》中没有“炒”字，《广韵》中有“ ?”，即古炒字。起初只是粮食焙干方法，菜肴加工之“炒”是以动植物油为中介质，加热肉菜浸入调料。与烧烩焖炖煮诸法相比，炒菜以小(用料体积小)、快(时间短)、鲜(保持原色形味)为特色。炒菜的出现在烹饪学上具有重要意义，并由此而“显示出中国菜肴的独特风味”[21]。炒菜与烤、煮、炸诸法相比使菜肴的配伍更加丰富多样，中华菜肴种类繁多、菜系林主，在很大程度上得益于炒菜的发明;炒菜涉及到复杂的刀功技艺、菜种搭配、五味调和、火侯把握，使烹饪业逐渐成为一门具有特殊技艺的专门行业。

　　(四)发酵技术进入主食的制作

　　先民早已掌握了发酵技术，但三代以前主要用于造酒、制酱，大概在汉末以后才用于面食制作。魏晋南北朝面食发酵的相关记载见于著名农书《齐民要术》，主要有酸浆发酵法、酒发酵法等。主要方法是把酸浆、酒等投入易于发酵的米汤之中，待发酵后用来发面。发面技术进入主食领域，对于面食的多样化与饮食健康具有重大意义。蒸笼、烤炉、煎铛等用于面食制作，于是便有了馒头、胡饼、煎饼等多种食品;加入其他馅料，便有了今天的包子类食物(包子初时名为蛮头、馒头，传说与诸葛亮南征有关。“诸葛亮南征将渡泸水，土俗杀人首祭神，亮令杂用牛、羊、豕肉包之，以面象人头代之……馒头名始此”[22]);发酵技术未用于面食以前，主要用于煮食“汤饼(面条)”。束皙《饼赋》云：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚解战汤饼为最”。当时汤饼分为“煮饼(片儿面)”、水溲饼(拉面)、“水引博托饼(用肉汁和面制成的汤面条)”等。煮食的带馅面食还有馄饨，当时的馄饨实际上是现在的饺子。三国张揖《广雅》中说“今之馄饨形同偃月，天下之通食也”。后来因食于除夕子夜时分，故有“交子”之名。但麦性偏凉，尤其在暑日贪食不化，容易引发疾病。面食因发酵技术之应用而容易消化，对于人的健康大有裨益，也在客观上促进了麦类作物的发展。

　　(五)饮食文化的自觉

　　表现在一系列饮食文化专著的出现，据《隋书·经籍志》、《唐书·艺文志》记载，这一时期的食经类著作大约有十七种、二百四十二卷之多。这些卷帙浩繁的食经是中华民族饮食宝库中的珍贵财富，遗憾的是它们几乎全都亡佚了，这或与我们羞于说吃的传统有关。近年来中国农业历史与饮食史专家对于搜求和整理研究历史上的食经资料做出了巨大贡献。著名农史学家、我校农史所创始人石声汉教授于1957年整理、校释、今译《齐民要术》并出版《齐民要术今释》一书。该书第七、八、九卷专论农产品加工问题，它是现今所能见到的隋唐以前最完整、最有价值的食品加工、饮食烹饪著作。食品加工诸内容约占《齐民要术》全书内容的1/3，贾思勰将它视为与农、林、牧、渔业等同的“齐民大术”，大有功于中华饮食文化传统的承续与发展。《齐民要术》有关食品加工、饮食方面有造曲、酿酒、作酱、制醋、豉法、齐法、脯腊法、羹霍法、炙法、饼法、飧(孙音)法等烹饪之术，涉及烹饪方法不下三十种，极有价值。

　　五、隋唐农业与饮食文化

　　隋唐是继秦汉之后中国历史上的又一盛世，但是隋唐文明远远超迈秦汉。秦汉文明基本上是以汉民族和中原地区为主体的，当时的江南地广人稀、饭稻羹鱼，属于尚未充分开发的落后农业区;周边尤其是西北少数民族政权与中央王朝严重对峙。民族矛盾与经济发展的地域不平衡性，是秦汉文明发展高度的严重制约因素。隋唐时期实行民族怀柔政策，北方民族地区仰慕中央制度文明，联系交流更为密切。民族矛盾与冲突缓解，减轻了缘此而来的巨大的军事财政压力;中原地区经过长期的民族冲突与融合，民族界限渐趋消弥(胡汉)、生产结构渐趋合理(农牧)、生产关系得到调整(综合胡汉民族土地制度而形成的均田制)，社会经济发展重焕生机;江南地区经过魏晋以来数百年的开发，有些地区甚至逐渐接近或超过北方发达农区。隋唐时期北(畜牧)、中(旱作)、南(稻作)农业的共同发展与进步，使得中华文明第一次真正奠基于统一的、发展水平相若的三大农业类型之上。民族融合、南北统一所产生的政治、经济、文化“合力”，铸就了充满生机与活力、自信与开放的隋唐中华文化，中华饮食文化也表现出空前的繁荣昌盛景象。

　　(一)饮食方式革命

　　隋唐时期在饮食方式上的一场革命就是由分餐制向合餐制的过渡。长期以来人们在比较中西餐异同时，习惯于认为西餐是分餐制而中餐是合餐制。并且认为这是中国饮食文化的一个重要传统，其实这是不了解中国饮食历史而造成的误解。分餐制的历史可以追溯到史前时期。在原始时代人类共同遵循的原则是财产共同占有，平均分配。氏族内食物是公有的，烹调好的食物按人类均分，没有厨房和饭厅，也没有饭桌。各人拿到自已的一份，后或站或坐各自享用。饭菜的分配先是男人，然后是妇女儿童。古代分餐进食方式，一般都是席地而坐，面前摆一低矮食案，自用餐具、食物置诸案上。笨重粗大的食器另置席外，以供大家取用。与席地而坐相适应的低矮的食案，箸匕涉及范围不可能太大，所以我们在古代文献和考古实物资料中所见到的往往是一人一案的宴饮场面。同学最熟悉的当是“举案齐眉”的典故，东汉隐士梁鸿娶妻孟光，以耕织为业。每当梁鸿归来，孟光必捧举食案过额以奉上，举案齐眉成了夫妻相敬如宾的千古佳话。后世温情相敬或有过梁孟者，但却无法举案齐眉了，因为小食案变成了大餐桌，力士举它尚费力气，弱女子如何举得。合餐制是随着高桌大椅的问世而出现的饮食场面，象征团结祥和的合餐制代替了昔日“举案齐眉”的饮食礼节，使饮食方式有了根本的变化。魏晋南北朝时期，北方少数民族入主中原，使三代以来的传统习俗、生活秩序、礼仪制度受到了强烈的冲击。胡床、胡桌椅(胡亦有大意)相继传入中原地区，传统的席地跪姿坐势也随之一变，人们更钟情于轻松的垂足坐姿，。在唐代中晚期，中国人己基本完成了由席地向高足坐具的坐姿革命(日本仍保留了中国上古某些传统)。用高椅大桌进餐，使饮宴者有了更为舒适、自然、便利的饮食环境;由屈姿跪食到垂足坐食也更符合科学原理，血液循环也缘此而更为畅通、肠胃压力也缘此而稍有减轻。我们在敦煌壁画中见到的唐代饮宴场面中，己是饮食者坐高凳、围长桌、面向合食(图)。有意思的是有人仍在凳上盘腿而坐，饮食及餐、食具还是一人一份，各不混杂。这是合食气氛下的分餐制，或能见由分餐到合餐的过渡形态，也正是我们目前所倡导的分餐制。古有礼失而求诸野的说法，历史上很多消亡己久的东西，不经意间或在民间就能有所发现。目前关中农民吃饭时仍时有“板凳不坐蹴起来”的习惯，很可能就是上古食姿之孑遗。高椅大桌、会餐合食方式有许多长处，既显热烈隆重、又见亲睦之情。它的最大弊端，可能就是文人所说的“津液交流”问题。十几双筷子共同到一个盘子里面夹菜夹肉，同时把它送到嘴里，其结果必然是你中有我、我中有你。有些病毒、病菌很可能借此途径传播蔓延开来，这大概是中国人要下决心革除合餐制的最基本的原因之一。但分餐制不必由西方引进，而是我国古已有之，只要恢复到唐代的合食分餐即可。不过实行分餐制，对于食品专业的同学和美食家而言并不一定是好事。中国古今的烹饪技艺在很大程度上是与合餐制密切相关的，一道完整的菜除了吃之外，色香味形也是绝佳的享受。如果分而上桌，则整体效果荡然无存。很难料想中国的烹饪技艺、饮食文化将会走向何方?

　　(二)茶酒文化之盛

　　茶是风行世界的几大饮料之一，近年来中国茶叶产量接近五十万吨，其中1/3出口国外。中国是茶的故乡，有悠久的饮茶历史。传说“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”[23]。荼或谓之茶，“久服，令人有力悦志”[24]。茶为饮料前曾作食料，古有茗菜、茶粥。宋以前茶以研末煎煮为主，甚至加入调料、米、油，大概为由吃到饮的过渡形态。明清至现代茶以冲泡〖瀹(月音)茶〗为主，虽然如此江南人仍为饮茶为吃茶。有关饮茶之功用，顾况《茶赋》说得比较明白，“滋饭菜之精素，攻肉食之膻腻，发当暑之清吟，涤通宵之昏寐”。可以归纳为帮助消化、涤荡腥臊、祛署助思、清心提神等。

　　茶酒虽列饮品之中，却并非纯为补充体液。它们能予饮者超出实用的享受，是让生活更加艺术化的饮品。所以茶酒必须与一定的环境、氛围相匹配，才能给饮者以更多的美的享受。茶宜独品，酒宜交友;群居交流宜佐之以酒;独自品味人生宜饮茶;饮茶境界宜清幽，饮酒境界宜热烈。古今对饮茶的环境是相当讲究的，如凉台、静室、明窗、曲江、僧寺、道院、松风、竹月等;茶姿也各有追求，或晏坐、或行吟、或清谈、或掩卷。有关饮茶的规仪谓之茶道，今以日本茶道最为著名。日本茶道源于中国，唐时茶随佛教东传朝鲜、日本各地。公元1168年，日本荣西禅师西来学佛习茶，归国时带去佛经茶种。并撰《吃茶养生记》，被尊为日本“茶祖”。日本茶道继承中国饮茶的意境追求，讲究“和、敬、清、寂”，逐渐演变成修身养性、学习礼仪、进行交际的一种有效方式。《汉书·食货志》“有礼之会，无酒不行”。酒中之趣或在于酒精，兼有兴奋与麻醉作用。它能使人暂忘喜忧哀乐、约束矜持，“百虑齐息，万缘皆空”。怯者饮之壮胆(陕西小品《话就多的很》)，愁者饮它解忧，成者饮它陶然，败者饮它颓丧。我们可以把它看作是对社会人、文化人、理性人人性扭曲的一种反思与反感，试图借酒追求某种解脱，那怕它是暂时的、虚幻的。酒后潜意识和直觉意识支配了人的言行，我们见到的往往是人类原始、率真、自然(当然也有丑恶)的本性。这或是千百年来酒仙、酒徒层出不穷的缘由所在，不可单从一种角度去审视饮酒的好与坏。

　　宗教、文人与茶酒的结合，是隋唐茶酒文化繁荣的根本原因。俗谓茶近禅、酒近仙，说明这两种饮品与佛道之间有着密切的共生关系。茶最初的推广与普及即与佛教禅宗有关，《封氏闻见记》“开元中泰山灵岩寺有降魔师大兴禅教，学禅务不寐，又不餐食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煎煮，从此转相仿效，遂成风俗”。唐时一长寿高僧(130岁)由洛阳抵长安，宣宗问服何药以长寿。僧答少贫无补，唯嗜茶而已，有时饮百碗不以为多。宣宗为此赐茶五十斤，入“保寿寺”，命僧人饮茶处所为“茶寮”。卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》“一碗喉吻润，两碗破孤闷，三碗搜枯肠，惟有文字五千卷;四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散;五碗肌骨清，六碗通神仙;七碗吃不得，唯觉两腋习习清风生”。元稹《一言至七言》茶诗，别具一格(金字塔式)：“茶，香叶，嫩芽。慕诗客，爱僧家。碾雕白玉，罗织红纱，铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。洗尽古今人不倦，将知醉后岂堪夸!”。白居易《萧员外寄新茶》：“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍。满瓯似乳堪持玩，况是春深酒渴人”。蜀茶、春酒、员外情，诗人满足之意溢于言表。温庭筠《西岭道士荼歌》“疏香皓齿有余味，更觉鹤心通杳冥”，似乎更重视茶后的品味。自信与开放的隋唐文化，造就了许多酒仙与文豪。他们借酒以抒胸襟，留下了千古绝唱。杜甫《饮中八仙歌》概述了贺知章、王进、李适之、崔宗之、苏进、李白、张旭、焦遂的酒事，“知章骑马似乘船，眼花落井水底眠。汝阳(王进)三斗始朝天，道逢曲车口流涎，恨不移封向酒泉。左相(李适之，唐宗室)日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称避贤。宗之潇洒美少年，举觞白眼望青天，皎如玉树临风前。苏晋长斋绣佛前，醉中往往爱逃禅。李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠;天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。焦遂(平时口吃，一句话难得顺全)五斗方卓然，高谈雄辩惊四筵”。杜甫没有谈到自已，但好酒却不亚于八仙。他流传至今的酒诗竟占总诗篇(1400首)的1/5，比李白多出近一倍。当然文人好酒，尤以李白醉让高力士脱靴最富传奇色彩。且听李白醉后的高歌，“天生我才必有用，千金散尽还复来;“安能摧眉折腰事权贵，使我不得开心颜”;“我且为君捶碎黄鹤楼，君亦为我倒却鹦鹉洲”。平时潜藏于心的“自我”，终以“狂言”形式得以表达。唐人与酒相关的诗文几乎可以信手拈来，韦应物《郡斋雨中与诸文士燕集》“俯饮一杯酒，仰聆金玉章。神欢体自轻，意欲凌风翔”;李白“抽刀断水水更流，举杯浇愁愁更愁”;杜甫“白日放歌须纵酒，青春作伴好还乡”;白居易“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无?”;王翰《凉州曲》“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回”;杜牧《泊秦淮》“烟笼寒水月笼沙，夜泊秦淮近酒家。商女不知亡国恨，隔江犹唱后庭花”;王维《渭城曲》“渭城朝雨悒轻尘，客舍青青柳色新。劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”。

　　茶酒文化带动了茶酒商品经济的繁荣，酒榷茶引成为朝廷重要税收来源。茶马互市是唐宋以后民族关系与经济史研究的重要课题之一。茶酒文化也带动了茶酒的学术研究，中唐时期陆羽写成了世界上第一本茶学论著——《茶经》。书中系统总结了前人的饮茶经验，并结合自身采茶、制茶、煎茶实践，对茶的起源、历史、栽培、采制、烹煮、器具、用水、品饮等问题作了精湛论述。后世尊陆羽为“茶圣”、“茶神”。

　　(三)贵人御馔尽供胡食

　　人在饮食上有习惯与嗜好之别。饮食习惯一般与生活经历有关，虽远离故土仍对家乡风味念念不忘、津津乐道者是也。饮食嗜好则体现在对滋味的追求上，它可能是对既有习惯的强化，表现出明显的趋本性;也可能是为新奇时尚所吸引，表现出明显的逐流性。社会时代越封闭落后，在饮食上较多表现出来的是趋本性;社会时代越开放先进，在饮食上则较多表现出来的是逐流性。习惯与嗜好的趋同与一致，表现的是传统性;习惯与嗜好的背离与变异，表现的是反传统性。隋唐时代在饮食嗜好方面较多地表现出逐流倾向与反传统性，《旧唐书·舆服志》所谓的“贵人御馔，尽供胡食”反映的是社会上层的饮食嗜好。元稹《法曲》：“自从胡骑起烟尘，毛毳腥膻满咸洛。女为胡妇学胡妆，使进胡音务胡乐”，则表明长安洛阳形成崇胡风潮，一般人的衣食住行都以胡风为美。

　　隋唐王朝国威强盛、经济繁荣，是当时世界上仅有的、也是中国古代空前的文明盛世。博大清新、开放自信、灿烂辉煌的隋唐文化，一方面辐射、扩散到域外，融入世界文化体系之中，深刻影响了全人类社会的发展与进步;另一方面又吸纳、融汇各方优秀文化，形成全新的中华文化。国都长安以及扬州、洛阳、广州等都市，是当时东西方文化交流的枢纽。向达先生《唐代长安与西域文明》认为唐代流寓长安之西域人，既有入唐为质、充作侍卫的诸国国王的子侄;又有逐利东来的西域商胡;还有传道中土的异教僧侣。他们久居长安，甚至取妻生子，位列公侯。在国子监研习中华文化的留学生就有八千余人;长安城中的外国僧人、乐伎、画师、商贾云集，其中以波斯、大食商人最多，有时达数千之众。他们肩负使命，带来了本国的文化，朝献异域物产，促进了中外科技文化的交流。

　　胡姬酒肆。受传统观念影响，中国古代青年女子多以当垆买酒为有伤风雅的下贱行业。隋唐时期茶酒文化繁荣，不少外商在长安西市开设酒店，史称“酒家胡”。酒店的侍者多为域外女子，称之为“胡姬”。这些人打扮得花枝招展、漾溢着异域风情，给餐饮服务业带来了无限生机。胡姬酒肆备受文人雅士的青睐，成为雅集聚会的必去之处。李白这样的浪漫主义诗人是胡姬酒肆的常客。他的《少年行》写道，“五陵年少金市东，银鞍白马度春风，落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中”;《前有樽酒行》：“胡姬貌如花，当垆笑春风。笑春风，舞罗衣，君今不醉将安归”，颇有醉翁之意不在酒，在乎“貌如花”的胡姬的侍饮与歌舞了。唐代文学家王绩待诏门下省，每日饮酒一斗，时称“斗酒学士”。他不但是胡姬酒店的常客，而且赊欠酒账，有诗为证：“有钱须教饮，无钱可别沽。来时常道贳(式音)，惭愧酒家胡”。张祜《白鼻娲(马旁)》“为底胡姬酒，常来白鼻娲，摘莲抛水上，郎意在浮花”。韦巨源甚至专写“胡姬词”：“妍艳照江头，春风好客留。当垆知妾惯，送酒为郎羞。香度传蕉扇，妆成上竹楼。数钱怜皓腕，非是不能愁”，似乎有涉及酒色之嫌。胡姬酒肆经营的多为西域名酒，如高昌葡萄酒、波斯三勒浆、龙膏酒等。唐太宗破高昌时，收马乳葡萄种于苑中并得葡萄酒酿造方法。太宗亲自试酿，成八种成色的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼缇盎”，品质超过高昌所造。唐太宗将它颁赐群臣，君臣共享醇美甘味。一般认为汉魏时内地己有葡萄酒，到唐代始有酿造。三勒浆也是一种波斯果酒，是用奄(加廾头)摩勒、毗梨勒、诃梨勒三种树的果实所酿。龙膏酒为西域贡品，苏(号鸟——二字合一)《杜阳杂编》说它“黑如纯漆，饮之令人神爽”，是一种高级饮料。

　　胡食也极为唐人推崇。开元(713—741年)以后富贵人家的肴馔，几乎尽为胡食。当时流行的胡食主要有培(食旁布音)偷(食旁偷音)，为油煎饼，唐以前己传入中国，《齐民要术》载其制法;毕罗(皆加食旁)究竟为何物，学术界尚有不同说法。《资暇录》说“毕罗者，蕃中毕氏、罗氏好食此味”，似得名于姓氏。一部分学者认为，毕罗实际上是至今还流行于伊斯兰民族的一种抓饭。抓饭在印度名为pilau、pilow、pilaf，毕罗可能是它的译音;另一部分学者认为毕罗是饼的别名，段成式《酉阳杂记》记载唐长安有两处毕罗店，一在东市，一在长兴市。毕罗卖时以斤计，主要佐料有蒜。毕罗是朝廷给翰林学士赐食之一种，言及其形味，有“形粗大，滋味香美”的说法。由此判断，毕罗似乎又不象抓饭;烧饼、胡饼(刘熙《释名》言炉中考成，面敷胡麻)区别不大，可能在加工方式上有烤、烙之别。纳葱肉为馅者，与今之馅饼相似。唐代皇帝曾以胡饼赐于外宾，视为上等美味。以胡麻入诗者有白居易的《寄胡饼与杨万州》“有麻饼样学京都，面脆油香新出炉。送于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无?”。安史之乱玄宗西幸，至咸阳集贤宫，途路仓皇食不果腹，“杨国忠自市胡饼以献”。胡饭颇类今之煎饼，将酸瓜菹(租音，腌菜)长切成条，再与烤肥肉一起卷入饼中，卷紧后切成二寸长段，吃时蘸以醋芹，滋味超过传统蒸饼。另有胡食搭纳，史不载形状制法，何物待考。

　　有些唐代胡食食谱，也有幸在某些文献中存留下来。当时大臣拜官要献食天子;进士揭榜要同宴曲江，这类献食活动谓之“烧尾宴”。何谓“烧尾”，一说是出于“鱼跃龙门”的典故。黄河鲤鱼跳龙门，过即有云雨随之，天火烧其尾而化为龙;二说是“虎变为人，惟尾不化，须为焚除，乃得为成人。故以初蒙拜受，如虎得为人，本尾犹在，体气既合，方为焚之，故云烧尾”[25];三说是“新羊入群，乃为诸羊所触，不相亲附，火烧其尾则定”[26]。文学家韦巨源官拜上书左仆射，献烧尾宴以谢隆恩。宋人陶谷所撰《清异录》记录了韦家所保留的“烧尾宴食单”，所列馔品名目繁多，陶谷仅摘录其“奇异者”即达58种之多。其中可确指为胡食者有：曼陀样夹饼(烤炉烤成的曼陀罗果形饼)、巨胜奴(用酥油蜜水和面炸成，上敷胡麻。巨胜，黑芝麻)、婆罗门轻高面(用古印度烹法制的笼蒸饼)、天花毕罗(香味夹心面点，或谓“手抓饭”)、红羊枝杖(可能指的是烤全羊)、格食(羊肉羊肠拌豆粉煎烤而成)等。

　　在唐代引进的最重要的胡食应当是蔗糖及同时得到的熬糖法。唐太宗贞观二十一年(公元674)曾遣使到摩揭佗国(今孟加拉国一带)，取熬糖法并在扬州试制“色味逾于西域远矣”。唐以前甜食主要用蜂蜜，其它糖类的制作方法如何，已难考其详。有人推测主要是通过太阳曝晒浓缩法，贞观以后主要使用煎法，对于提高制糖水平、质量具有重大意义，至五代时湖南出产的白沙糖己被列为贡品。甜食是中国饮食的重要组成部分之一，尤其是后来南方社会经济文化发展、南方菜系在中华饮食文化中的地位上升，甜食在饮食中的比重也迅速增大。制糖法的出现在客观上适应南方人好甜、淡的口味需求。

　　六、宋元农业与饮食文化

　　宋元时期由于北人的南迁和江南的开发，长江流域的人口迅速增长，宋元丰元年(1078年)我国人口为3330万，黄河流域为1159万，南北人口大约各占一半左右。元代至元时期(1264—1294年)，全国人口6030万。黄河，占34.8%，长江流域为1945万，占58.4%。如果考虑到北方的几个民族政权辖下的人口流域为468万，占8.7%，长江流域为4950万，占84.4%，这一记载不一定准确，但南方人口超过北方则是不争的事实。在人类社会的初期，江南卑湿、植被茂密、瘴气弥漫，被认为是不太适宜人类生存的地方。汉唐人视江南为畏途，多为谪戍发配者的去处。随着人类征服与改造自然的能力的逐步提高，尤其是铁农具广泛使用于农业生产之后，江南地区的气侯、生态优势在农业生产中渐次得到体现，并由此完成了我国古代经济重心的南移过程。

　　中华古代文化从总体上属于农业文明范畴，但仔细区分仍可见地域、类型差异，我们大致可以农耕(中原)、农牧(西北)、农渔(东南)三大文化类型概括之。在中华文明的历史进程中，不同文化类型的表现与作用亦有差别。先秦文明基本上是以中原地区的农耕文化为基础而形成的，它确立了中华文明的主体特征与基本内涵。农耕文化是一种同质、单维文化，它是典型的礼乐文化，使得我们中华民族文化精神有了主心骨。农耕文化朴实厚重而稍嫌闭塞因循，至今我们在分析、评价农耕文化时仍较多地关注到它的正负面影响;秦汉隋唐是北方农牧文化充分展现其生机与活力的时代，农牧文化是一种异质、多维文化，它是在长期的矛盾、冲突过程中逐渐交汇、整合的新文化。农牧文化兼具农业与牧业文化之优长，实现了不同文化的优势互补。著名学者肖云儒先生说，中华民族文化历史进程是2/4节拍(强弱、强弱)前进的。“每当一个王朝，它单维统一浑然一体的时候，二三百年后开始衰弱，因为它闭塞。然后西部和北部的少数民族，就是我们西部人，用流血的或者不流血的强行文化交汇，入侵中原，给我们民族输钙……周代之后是春秋战国，那是一个多维的时代，然后产生秦汉帝国的统一。秦汉之后又开始是魏晋南北朝，西部和北部的民族入侵中原，导致动乱，最后涵盖吸收整合，导致隋唐帝国的建立”[27]。秦汉隋唐文明创造了领先于世界的社会、经济、科技、文化成就，为人类文明的发展与进步做出了重大贡献;宋以降南方农渔文化的地位迅速上升，这一格局历千余年一直延续至今。农渔文化是中国古代基本经济区南移的产物，渔米之乡标志着农渔文化的殷实富足;江青山秀水意味着农渔文化的高雅超凡;丝竹软语表现的是农渔文化的细腻聪慧。宋明以来农业的发展与进步，缓解了近古以来人口激增的粮食需求，催生了最初的农业资本主义萌芽，孕育出近古的经济与商业城市;宋明理学以儒为主兼采释、道，成为中华民族三足鼎立的文化坐标。农渔文化所创造的物质与精神文明，极大地丰富了中华文明的文化内涵，把中华文明推进到几乎可以和近代接轨的历史时代。但是以农渔文化为主导的时代毕竟没有发生“革命性变化”(著名史学家孙达人先生语)、没有再出现秦汉隋唐那样的盛世、没有在世界历史舞台上写下浓笔重彩的一页。宋明以后中国与西方的近代化差距愈拉愈大，甚至渐趋衰颓、老态尽显。南方富庶尽人皆知，但是历史上有一个奇怪的现象，中国的政治中心与经济中心从唐宋以后基本上是不重合的。凡是立国江南者大多是偏安、积弱的王朝，明初建都南京，成祖时还是迁到了北京。农渔文化之柔弱，先是挡不住辽、金、元、清诸兄弟民族的铁骑劲弩，后是抵御不了西方列强的坚船利炮。除却社会、经济、地理诸原因，文化因素或应予以充分关注。文化的影响是多方面的，它从更深的观念层次影响、制约着人的言行。江南人三杯酒下肚，吟诗作画愈见优雅;北方人三杯酒下肚，敢作敢为尽显犷达。遇强遇弱，南方人多阿Q精神，北方人多二杆子习气。回到饮食方面，农耕文化质朴有序，农牧文化豪爽奔放，农渔文化精细优雅。中华饮食文化发展到农渔文化时代，进入了它的理性与高级发展阶段，尊重饮食科学、关注饮食健康、讲究烹饪工艺成为农渔时代饮食文化的主旨。体现农渔特色的饮食结构成为中华饮食的主体结构，南方菜系独领风骚，风靡一时。

　　(一)都市饮食市场的发育

　　唐宋时代是中国古代城市性质发生重大变化的重要时期。中国古代的城市虽然有一定的生产机能，但总体上属于消费城市性质。城市是政治中心、军事中心，主要依赖国家赋税、徭役运行。虽有商贾为之“懋迁财货”，但长期以来保持了“工商食官”的官办特色。以唐长安城为例，宫廷皇城坐北朝南，城内“市”、“坊”分区。坊为百官市民居住区，市为商贾百工贸易区(也就是常说的东、西二市)。古代市坊严格实行日开夜闭制度，置金(锣)鼓以警晓昏。我们在长安城考古发掘中见到的是规整、有序的市坊，这和商品经济时代城市之杂乱、无序形成了鲜明的对照。严格城市管理主要是出于对统治阶级安全的考虑。但是随着社会经济的进步，市坊制度成为商品经济发展的严重制约因素。虽有严令禁断，但商品经济仍以各种方式冲破禁锢，以显示其顽强的生命力。唐代诗人王建曾有诗《夜看扬州市》曰“夜市千灶照碧云，高楼细袖客纷纷，如今不似升平日，犹自笙歌彻晓闻”。至宋神宗时，己是“二纪以来不闻金鼓之声”[28]，市坊管理制度成为历史遗迹。宋代除了城内市坊不分，各行各业遍布街面;而且原来的草市(城郭附近的定期贸易场所)也设立了固定的店铺。城市格局和城郭限制的打破，是政治、军事城市向经济、商品都市转化的重要标志。商品都市的发展的另一表现是“行”的大量增加。有人统计隋唐时有一百十二行，而南宋时已达四百一十四行[29]。它们大致包含了各类手工作坊、商业店铺、服务行业等几种类型。饮食是服务行业所占比重最大的部门之一，据《东京梦华录》记载，汴梁(开封)的饮食“正店”(大酒楼)有七十二家，其余的“脚店”(小酒馆)则不计其数。“其正酒店户，见脚店三两次打酒，便敢借与三五百两银器”。这一方面说明脚店的经营收入不错，另一方面也说明正店之奢华。(当时的浴堂谓之“香水行”[30])。南宋临安繁华程度更超过了开封。据《梦梁录》记载，当时临安市内两街每日宰猪不下数百头。酒肆也很多，各种性质、等级齐全。有专卖酒的，有酒食兼营的，有卖各种海味、果品醒酒小食者，还有备名妓以吹弹卖唱者。都市饮食市场的发育，是饮食科技文化推广普及的重要条件。在商业利益的驱动下，饮食业主想尽千方百计以满足消费者的需求。昨日可能是王公贵族的桌上餐杯中饮，今日则入寻常百姓家;今日是地方百姓的风味小吃，说不定明日为达官富商所喜好。南宋临安钱塘门外的宋五嫂鱼羹、涌金门灌肺、周五郎蜜煎铺，从命名情况看难以看出有何雅贵之处。然以众所喜好，成为风靡一时的著名店铺。

　　(二)“南烹”之盛

　　陆游于南宋淳熙五年(1178)由四川夔州东归杭州途中，曾作诗曰，“十年流落忆南烹，初见鲈鱼眼自明。堪笑吾宗轻许可，坐令羊酪僭莼羹”。(莼鲈，《晋书·张翰传》：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼。曰‘人生贵得适志，何能羁宦千里以要名爵乎’，遂命驾而归。”后称思乡之情为“莼鲈之思”)。陆游诗中所言“南烹”，主要是指长江中下游流域的烹调风格、肴馔风味、饮食习惯与饮食文化的地域特征。放翁带有明显的褒南抑北倾向，除了自身的饮食嗜好之外或与南方农渔经济文化超过北方相关。中国古代的饮食文化基本上是以北方农耕、农牧地区的饮食礼俗与习惯为基础而形成的，这是由中国古代北方文明的先期发展和农牧业生产的领先水平所决定的。司马迁在描述战国秦汉江南人生活时曾有“饭稻羹鱼”之谓，把它与火耕水耨相堤并论，似有生产生活水平皆较低下之意。当时的江南地区尚充分开发，由于自然的供给物比较丰富，生产方面不必投入较多的劳动，鱼虾蛤蟹是重要的生活补充来源之一。故司马迁讲江南人多无积聚，无冻馁之人亦无千金之家。从魏晋南北朝以后江南持续发展，后来居上，财富总量超过北方。尤其是宋室南渡以后，水土既惯，饮食混淆，农渔饮食结构渐成特色。我的好友杭州商学院饮食史专家赵荣光教授著文专门比较了北宋开封和南宋杭州的食品原料、食品名目、酒茶饮料、朝廷食事、酒楼食店、行业名目情况，最终“看到了杭州比开封近乎跨越时代的发展”。南烹之盛经历了一个由弱到强、由粗到精并最终盖过北馔的渐进过程。两宋间南北文人最初以戏谑(血音)的心态互诋对方饮食，可谓“南烹北馔妄相高”。北谓南曰“先吃鳝鱼，后吃旁蟹，一似拈蛇弄蝎”;南诘北曰“先吃乳酪，后吃荞团，一以嘬脓灌血”。后来是南迁北人群体饮食习惯嗜好逐渐接受南烹，由食麦到食稻、由食肉到食鱼、由饮酪到饮茶。最后南烹主宰饮食潮流并延续至今。

　　(三)回回菜

　　回回教是伊斯兰教在中国的旧称，伊斯兰民族特有的饮食习惯形成了与其它农牧民族有别的回回菜。公元七世纪，有少数波斯人和阿拉伯人始居中国。十三世纪以来，一部分中细亚人、波斯人和阿拉伯人迁入中国，他们在与其他民族的长期相处中形成回回民族。《明史·西域传》谓“元时回回遍天下”，随着伊斯兰教的传播，维吾尔、哈萨克、乌孜别克、塔吉克、塔塔尔、柯尔克孜、撒拉、东乡、保安等少数民族亦在饮食方面形成了大致与回族相同的风俗与习惯。

　　伊斯兰教恪守饮食禁忌，唐杜环《经行记》载大食食法“不食猪狗驴马等肉，不拜国王父母之尊，不信鬼神，祀天而已”(见杜佑《通典·边防九》)。北宋朱?《萍洲可谈》记述“蕃人”饮食与华同，但不食猪肉而已，“非手刃六畜则不食，若鱼鳖则不问生死皆食”。元代清真饮食已在社会各阶层普及，宫廷食谱《饮膳正要》(忽思慧撰)中已考证出的清真食品近10种，如秃秃麻食、河西肺等。元末明初《居家必用事类全集》饮食类，专列回回食品一章，收录12个菜点品种。清真饮食自唐以来受到历代王室喜爱，但专设清真御膳房则只有明代一朝。清代回回菜进一步发展和成熟，奠定了今日伊斯兰饮食的基本格局，一些著名的地方特色名店大多出现于这一时期。如清初山西太原的清和元、安徽安庆的方顺兴筵席馆;乾隆年间的陕西西安辇止坡老童家羊肉店;嘉庆年间的河北保定马家老鸡铺;光绪年间的北京东来顺羊肉馆;清末的陕西西安老孙家牛羊肉泡馍馆等。

　　中国清真饮食主要分清真菜和小吃两部分，清真菜经过元、明、清至近代约数百年间的发展，成为中国菜的重要组成内容。早期的回回菜主要运用烤、烙、炸等加工方式，具有明显的“尚滋味”特征。随着民族文化的交流与融合，逐渐形成了清真饮食的地城特色。特别是在中原和沿海地区与汉族杂居的穆斯林，吸收了当地汉族烹饪技法，提高、充实了清真菜烹饪技法，形成了新的特色。清真菜具有特别显著的地域特色，西北特别是新疆、甘肃、宁夏地区的清真菜，烹制羊肉的风格粗犷，较多地保留了的西域及阿拉伯人的饮食特色。长江以北的清真菜，受到北京、山东和宫廷菜的影响，烹调方法较精细，对牛羊肉的烹调最具特色。南方和沿海地区的清真菜，口味清淡，形成了以海鲜、禽类为原料的烹饪特色。清真小吃以西北为主，尤以西安、兰州、银川、西宁等最为有名。新疆各地维族清真小吃也以别致的异域风味备受喜爱。

　　七、明清饮食文化

　　明清时期是中国传统饮食文化走向辉煌和成熟的时代，同时又是古今饮食文化交融与对接的时代，是中国饮食文化史上值得关注与研究的一个重要历史时期。

　　(一)第三次引种高潮及其对中国饮食文化的影响

　　中国历史上有三次引种高潮，是谓秦汉、隋唐、明清时期。唐以前之引种大多缘“丝绸之路”一途，旧大陆的某些农牧品种虽然丰富了中国传统农业与饮食文化内涵，但不足以从整体上改变既有生产与生活结构。唯以明清时期的第三次引种高潮以远距离、大规模而著称，“不仅满足了日益增长人口的生存需求，适应了人们对营养和享受多方面的需要，对充分地用地和养地、提高农业生产的效率也发挥了积极的促进作用”[31]。

　　1492年哥伦布发现新大陆后，一些美洲作物迅速传播世界各地。明清时期传入中国的既有玉米、番薯、马铃薯等高产大田作物;也有花生、烟草、陆地棉、向日葵等经济作物;亦有番茄、辣椒、菜豆、西葫芦、佛手瓜、腰果、番石榴、番荔枝、番木瓜、可可等果蔬品种，总数接近三十种。

　　高产作物的引种，正值我国近古人口高速增长时期，有效地解决了人地矛盾与食物供给问题。玉米明初见诸《滇南本草》、《平凉府志》，大致经历了先边疆后内地、先山地后平原、先春种后夏种的发展过程。晚近以来成为中国仅次于水稻和小麦的重要粮食作物，成为仅次于美国的第二大玉米生产国。玉米作为高产杂粮，曾是困难时期中国人赖以生存的主要粮食之一。今日虽然告别粮食短缺，但玉米仍然是重要的生活调剂品、工业原料、畜牧饲料。

　　经济作物的引种正值我国资本主义萌芽的孕育、发展时期，对于农业商品化与中国近代民族工业发展发挥了重要作用，其中最具典型意义的是烟草的引种和烟草业的兴起。烟草原产中南美洲，自明万历年间始出闽广之间。初称“淡巴菰”，乃印第安语烟草之音译。南人吸食烟草以祛瘴、北人吸食烟草以辟寒、加上某种刺激与兴奋作用，故迅速“遍行寰宇”。吞云吐雾成为饮食之外的另一嗜好品，故有“饭后一根烟，胜过活神仙”的说法。作为经济作物，农民种烟获利远厚于大田作物，烟草税收成为国家重要财政来源之一。目前中国是世界上最大的烟草生产和消费国，约占世界总产的四分之一。

　　据统计，我国汉代栽培的蔬菜有二十余种，魏晋时期三十五种，至清代增至一百七十六种，其中有不少是新近引种的美洲作物。古人有五菜之谓，大致为葵、藿、薤、姜、?之属。葵为何物，学术界已难确指。藿，《广雅·释草》曰“豆角谓之荚，其叶谓之藿”。藿食者指粗食在野之人，中国古代有很长一段历史时期以藿为菜，反映了蔬菜品种的匮乏。至于薤、姜、?性多辛温，以调味佐餐为主，菜食功用并不突出。《礼记》“五味”郑玄注是指“酸、苦、辛、咸、甘也”，并非今日所谓的“酸、甜、苦、辣、咸”。五味中比较而言唯辛苦难以承受品味，故常以譬喻人生的困厄与劳顿。李绅《悯农》诗有“粒粒皆辛苦”的名句，其实辛苦的并非“盘中餐”而是“锄禾日当午，汗滴禾下土”。中国古代五味中有辛无辣，辣味是引种美洲作物之后出现的。由引种而改变了中国饮食文化中传统的五味构成，足见其影响之巨。现代科学研究认为“辣，并不是味觉之一种”[32]，而更多的是一种痛觉。辣椒原产中南美热带地区，1493年传到欧洲，1593-1598年传至日本。中国关于辣椒的记载最早见于明代高濂的《遵生八笺》(1591年)：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣、色红，甚可观”。辣椒传入之初主要用作观赏，后以温胃和脾、化毒解瘴之功效而渐入蔬菜。辣椒传入中国四百余年，迅速红遍中国，“给中国的饮食文化带来了一场革命性的改变”[33]。目前中国的辣椒总产量已居世界之首，年产2800多万吨，约为世界辣椒产量的46%，还以每年9%的速度在增长。辣椒的种植面积已经超过萝卜和西红柿，成为仅次于大白菜的第二大蔬菜了。2000年，西南师范大学的蓝勇教授组织进行了辛辣指数测试研究，选取中国十二个省市的菜谱作为样本，对每一种菜的辛辣作料进行详细统计，从而计算出每个地区菜品的辛辣指数。认为现在中国在饮食口味上已经形成了三个辛辣口味层次区：即长江上中游辛辣重区(川、渝、湘、鄂、黔、赣西南、陕南)，辛辣指数在151-25之间;北方微辣区，辛辣指数在26-15之间;东南沿海淡味区(江、沪、浙、闽、粤)，辛辣指数在17-8之间。利用菜谱得出的辛辣指数，虽能反映基本趋势，但是和民间百姓食辣情形可能还存在一些差别。例如陕西关中的“油泼辣子酸汤面”，是秦人直接“吃”辣椒的真实写照。由于径入主食系列不入菜谱，也就无从反映秦人的嗜辣情形。事实上西北地区的辛辣指数当不亚于西南地区，其奥秘或在于饮食嗜好中的酸辣与麻辣之别。西北地区的酸辣结合有效降低了辣味的刺痛灼热感觉，而西南地区的麻辣结合是有效张扬了辣味的刺痛灼热感觉。辛辣文化在中国普遍流行，辣椒不仅仅被越来越多的人食用，而且也赋于豪爽、刺激、热烈、干练等文化内涵。辣椒的形象对于中国人来讲，也开始意味着红火、丰收、喜庆，在重大节庆期间辣椒形象装饰品备受国人欢迎。[34]

　　(二)菜系的形成

　　四大菜系：山东菜系(鲁菜)、江苏菜系(淮扬菜系)、四川菜(川菜)、广东菜系(粤菜)

　　八大菜系：山东、四川、江苏、浙江、广州、湖南、福建、安徽八大菜系。

　　十大菜系：四川、山东、广东、江苏、浙江、福建、安徽、湖南、北京、湖北十大菜系。

　　(三)袁枚与《随园食单》

　　袁枚(1716-1797)，清代诗人、诗论家。字子才，号简斋，晚年自号苍山居士，钱塘(今浙江杭州)人。袁枚是乾隆、嘉庆时期代表诗人之一，与士赵翼、蒋士铨合称为“乾隆三大家”。

　　《随园食单》是作者四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了我国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是我国清代一部非常重要的饮食名著。该书的理论与实践价值至今仍非常重大。被海内外食学家称为中国历史上的“食经”，但它的价值却不仅是食学的，它的思想哲学和语言文学价值同样是不可低估的。

　　袁枚是中国饮食史上的第一号人物，是赢得了海内外、至少是亚洲饮食文化界和餐饮界普遍认同的中国古代食圣，是中国历史上最伟大的饮食理论家和最著名的美食家。

　　袁枚是中国历史上第一个公开声明饮食是堂皇正大学问的人。

　　袁枚是中国历史上第一个把饮食作为安身立命、宜人济世学术毕生研究并取得了无与伦比成就的人。

　　袁枚是中国历史上第一个为厨师立传的人。

　　袁枚是中国历史上第一个得到社会承认的职业美味鉴评家。

　　袁枚是中国历史上第一个提出文明饮食系统思想的人。

　　袁枚是中国历史上第一个大力倡导科学饮食的人。

　　袁枚是中国历史上第一个敢于公开宣称自己“好味”的人。

　　袁枚是中国历史上第一个将“鲜味”认定为基本味型的人。

　　袁枚是中国历史上第一个把人生食事提高到享乐艺术高度的人。

　　[1] 王仁湘 .《饮食与中国文化·序文》，人民出版社1993年版p3。

　　[2] 《孟子·告子上》。

　　[3] 《淮南子·修务训》。

　　[4] 《韩非子 ·五蠹》。

　　[5] 梁家勉《中国农业科学技术史稿》p43。

　　[6] 王学泰《华夏饮食文化》，中华书局1993年版p33~34。

　　[7] 林剑鸣《秦汉社会文明》，西北大学出版社，1985。

　　[8] 《汉书·高后纪》。

　　[9] 《史记·齐太公世家》。

　　[10] 《管子·海王篇》。

　　[11] 《管子·海王篇》。

　　[12] 粱小民《盐业专卖下的官场腐败》，《南方周末》2006.1.5。

　　[13] 吴敬东《中国古代科学技术范式的建立》，《秦汉文化与华夏传统》，学林出版社，1993。

　　[14] 《晋书·食货志》。

　　[15] 曾雄生.《麦子在中国的本土化历程》，中国农业历史与文化网，2002-5-20。

　　[16] 王夫之《船山遗书》卷三二，《噩梦》。

　　[17] 《汉书》卷九十四《匈奴传》。

　　[18] 《史记·卫将军骠骑列传》，卷一一0。

　　[19] 《中国农业科技史稿》，农业出版杜1989年版p214。

　　[20] 《太平御览》卷三一引。

　　[21] 王学泰《华夏饮食文化》，中华书局1993年版p127。

　　[22] (宋)高承《事物纪原》。

　　[23] 《神农本草经》。

　　[24] 《神农食经》。

　　[25] 封演《封氏闻见录·烧尾》。

　　[26] 同上。

　　[27] 肖云儒《动感西部》，http：//www.phoenixtv.com世纪大讲堂2003年11月6日。

　　[28] 宋敏求《春明退朝录》卷上。

　　[29] 漆侠《宋代经济史(下册)》p933-934，上海人民出版社1988年版。

　　[30] 《都城纪胜》、《梦梁录》等。

　　[31] 王思明《美洲作物的传播及其对中国饮食原料生产的影响》，第八届中国饮食文化学术研讨会交流论文。本节有关美洲作物引种资料多据王文，恕不一一注出。

　　[32] 李莉萍《辣，不是味儿》，《中国国家地理》2005年1期p90。

　　[33] 蓝勇《生活在辣椒时代》，《中国国家地理》2005年1期p89。

　　[34] 蓝勇《生活在辣椒时代》，《中国国家地理》2005年1期p98。